Nội dung bài viết
Đài Loan Các sản phẩm từ chả cá, thịt viên, đồ chiên rán có độ phồng, các loại mì nấu lâu không nát và súp canh sệt quánh là những "vua chứa phosphate", gây hại thận.
Mới đây, bác sĩ Hồng Vĩnh Tường, chuyên gia Thận học nổi tiếng tại Đài Loan (Trung Quốc), đã đăng tải một bài viết trên mạng xã hội nhằm cảnh báo cộng đồng về hàm lượng phosphate ẩn mình trong các món ăn đường phố phổ biến.
Tiêu thụ chúng trong thời gian dài có thể dẫn đến tình trạng "xương hóa mạch máu" (vôi hóa mạch máu), gây áp lực nặng nề lên thận. Phosphate hữu cơ tự nhiên trong thực phẩm chỉ được cơ thể hấp thụ khoảng 40-60%.
Ngược lại, "phosphate vô cơ" có trong các chất phụ gia thực phẩm chế biến sẵn có tỷ lệ hấp thụ lên tới 90-100%. Với cùng một hàm lượng phosphate, thực phẩm chế biến sẵn gây áp lực lên thận cao gấp hơn 2 lần so với thực phẩm tự nhiên.
Theo một nghiên cứu công bố năm 2004 trên tạp chí khoa học uy tín Journal of the American Society of Nephrology , môi trường có nồng độ phosphate cao sẽ kích thích các tế bào cơ trơn mạch máu biến đổi cấu trúc, chuyển hóa thành dạng tương tự "tế bào xương".
Điều này khiến mạch máu mất đi độ đàn hồi, trở nên xơ cứng và giòn như xương, đây chính là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến nhồi máu cơ tim và đột quỵ do chế độ ăn giàu phosphate gây ra.
Một nghiên cứu khác vào năm 2012 trên cùng tạp chí này cũng chỉ ra rằng, nồng độ phosphate trong máu tăng cao có liên quan mật thiết đến nguy cơ tử vong ở bệnh nhân suy thận mạn tính.
Thậm chí ngay cả khi chỉ số này nằm trong "ngưỡng bình thường" theo định nghĩa của bệnh viện, nhưng nếu nó tiệm cận mức trần, nguy cơ mắc bệnh tim mạch vẫn tăng vọt.
Nghiên cứu phân tích công bố trên tờ American Journal of Clinical Nutrition vào năm 2025 khẳng định, có hơn một nửa số thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn chứa chất phụ gia phosphate.
Theo khuyến nghị của Bộ Y tế và Phúc lợi cùng hướng dẫn dinh dưỡng của nhiều quốc gia, lượng phosphate nạp vào cơ thể hàng ngày nên ở mức khoảng 800 mg, giới hạn an toàn tối đa là 4.000 mg.
Bác sĩ Hồng cảnh báo, dù thận của người khỏe mạnh có khả năng chuyển hóa tốt, nhưng nếu duy trì mức nạp trên 1.000 đến 1.200 mg kéo dài (đặc biệt là phosphate vô cơ), chỉ số phốt-phát trong máu khi xét nghiệm có thể vẫn bình thường, nhưng nồng độ yếu tố tăng trưởng nguyên bào sợi 23 (FGF23) trong cơ thể đã tăng lên, âm thầm làm tăng gánh nặng tim mạch và nguy cơ vôi hóa mạch máu.
Đối với bệnh nhân suy thận mạn tính, cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng phosphate nạp vào ở mức 600 đến 800 mg/ngày, và tốt nhất là giới hạn trong khoảng 200 đến 250 mg cho mỗi bữa ăn. Đồ chiên rán có độ phồng và giòn như gà rán bọc bột có hàm lượng phosphate ước tính khoảng 100-200 mg/100 g.
Ảnh: Bùi Thủy Bác sĩ Hồng Vĩnh Tường đã liệt kê chi tiết hàm lượng và tác hại của 5 loại món ăn phổ biến đường phố là "bom" phosphate: Các sản phẩm từ chả cá (Chả cá sốt ngọt, chả cá oden, cá viên, bò viên...) Hàm lượng phosphate ước tính khoảng 150-250 mg/100 g.
Để chả cá không bị bở nát khi nấu lâu trong nước lẩu sôi sùng sục và giữ được độ dai giòn sần sật, các nhà sản xuất thường thêm phosphate như một chất giữ nước. Hàm lượng phosphate ước tính khoảng 180-300 mg/100 g.
Nhiều hàng quán sử dụng "bột làm mềm thịt" hoặc chất giữ nước để xử lý thịt, vốn chứa một lượng lớn phosphate. Đồ chiên rán có độ phồng và giòn (Khoai lang bong bóng, gà rán bọc bột...) Hàm lượng phosphate ước tính khoảng 100-200 mg/100 g.
Một số loại bột chiên xù, chiên giòn được trộn thêm phosphate với vai trò là chất tạo phồng, làm nở. Hàm lượng phosphate ước tính khoảng 80-150 mg/100 g.
Nhiều cơ sở làm mì đã thêm chất này để tăng cường độ dai của sợi mì (tăng gluten). Các loại súp/canh sệt quánh (Súp lươn, súp hải sản, canh băm có độ sệt...) Hàm lượng phosphate ước tính khoảng 50-100 mg/bát 200 ml.
Nhiều gói bột nêm gia vị và chất làm đặc, chất ổn định dùng trong các món ăn này đều có gốc phosphate.
Gợi ý thực hành:
1. Theo dõi thông báo từ cơ quan địa phương tại California.
2. Kiểm tra nguồn chính thức trước khi chia sẻ lại thông tin.