Nội dung bài viết
Tôi biết bọn trẻ sẽ trợn tròn mắt, nhưng khi tôi lớn lên, atisô là một món ăn quý hiếm và đắt tiền. Chúng đắt đến mức anh chị em tôi phải chia sẻ chúng.
Mẹ sẽ hấp những quả cầu xanh và phục vụ chúng với bơ tan chảy trong bát đựng gia vị bằng thủy tinh mà tôi vẫn còn. Chúng tôi bắt chước bố, kéo những chiếc lá xanh tươi ở đầu rồi nhúng phần đầu dày vào bơ, thứ sẽ chảy xuống cằm khi chúng tôi kéo phần thịt mọng nước của những chiếc lá qua kẽ răng.
Khi hết lá, bố mẹ tôi sẽ loại bỏ phần lông tơ ở phần trên của trái tim, sau đó cắt dọc theo cuống để chúng tôi có một miếng nhúng vào phần bơ cuối cùng. Đó là bữa ăn cuối cùng.
Atisô là loại thực phẩm hiếm hoi mà chúng tôi được phép chơi cùng, một trò chơi hoành tráng, vui nhộn chỉ diễn ra vào mùa xuân. Kể từ đó, atisô gần như dồi dào quanh năm và giá cả khá phải chăng.
Nhưng với tôi, họ vẫn báo mùa xuân. Và với tinh thần đó, tôi đã đến thăm Trang trại Fox Point vào tháng 3 ở Encinitas, thuộc Leucadia, nơi họ đang trồng một hàng cây atisô lớn trên hai mẫu đất trồng rau của mình.
Chúng đã gần kết thúc mùa giải nhưng vẫn còn rất nhiều loại rau củ có gai, khép kín để hái. Và đầu bếp Joel Jordan của nhà hàng Haven Farm + Table của Fox Point Farms, đã chọn một người đẹp để trình diễn cách phá vỡ chúng.
Hấp atisô, giống như bố mẹ tôi đã làm và tôi đã làm trong phần lớn cuộc đời mình, là một cách chế biến chúng dễ dàng. Nhưng có rất nhiều cách khác để thưởng thức chúng, nhúng, om, nhồi, chiên hoặc làm salad.
Bạn có thể mua tim atisô đóng hộp hoặc mua đông lạnh. Tôi thích nướng tim với đùi và đùi gà, những lát chanh Meyer, tươi hoặc bảo quản, tỏi, húng tây và rượu vang trắng.
Jordan đã có những ý tưởng khác cho thời gian chúng tôi cùng nhau trong nhà bếp của anh ấy: Trái atisô áp chảo với Tarragon Aioli và Dây khoai lang giòn. Hành xanh nhúng atisô với phô mai Manchego tan chảy.
Và bánh rán chanh atisô với Herbed Crema. “Tôi đã được nuôi dưỡng bằng atisô hấp,” anh giải thích.
"Cha tôi thường nấu chúng như một món khai vị. Ngay từ khi chúng tôi 7 hoặc 8 tuổi, chúng đã là món chủ yếu trong nhà.
Tôi luôn thích chúng ngay cả khi còn nhỏ." Tuy nhiên, với tư cách là một đầu bếp, anh ấy đã mở rộng danh mục atisô của mình. Ông nói: “Tôi thích khả năng mang lại hương vị thơm ngon của đất atisô.
“Tôi nhìn chuyển tiếp chúng hàng năm và tìm kiếm các kỹ thuật mới để áp dụng chúng vào các phong cách nấu ăn quen thuộc.” Chúng tôi bắt đầu với trái atisô và Jordan chỉ cho tôi cách làm trái atisô với bông atisô vừa hái mang về bếp của anh ấy. Hóa ra, đó là một quá trình khá đơn giản.
Anh ta cắt một vài inch từ phần trên của cây atisô, lật nó lại và tỉa phần cuống cho đến phần gốc. Sau đó, anh úp ngược nó xuống trên thớt và cẩn thận cắt theo hình dáng của cây atisô để cắt lá, xoay vài độ một lần cho đến khi cây atisô bị cắt hết lá.
Tất cả những gì còn lại là phần lõi màu vàng của rau. Jordan tiếp tục với con dao cỡ lớn của mình, nhưng đề nghị những người nấu ăn tại nhà chúng tôi chuyển sang dùng dao gọt để cắt bỏ những chiếc lá mỏng còn lại ở lõi và phần giữa màu tím của cây kế.
Sau đó dùng một cái thìa (tôi thích một chiếc thìa bưởi có cạnh răng cưa cho công việc này) và cạo những sợi lông xơ rối còn sót lại. Bây giờ bạn có một trái tim atisô.
Bạn sẽ làm điều này với nửa tá atisô, vì vậy hãy chuẩn bị một bát nước đá có vắt một hoặc hai giọt nước cốt chanh gần đó để đặt trái tim để chúng không chuyển sang màu nâu. Khi bạn e đã sẵn sàng để sử dụng chúng, hãy lau khô chúng thật kỹ.
Đối với món tim atisô áp chảo của Jordan, bạn sẽ bắt đầu bằng việc làm món aioli tarragon vào ngày hôm trước. Đó là một món ăn đơn giản.
Hãy chắc chắn sử dụng sốt mayonnaise Kewpie. Jordan giải thích rằng vì nó chỉ sử dụng lòng trắng trứng, trái ngược với lòng đỏ trong sốt mayo thông thường, nên nó “nhẹ hơn, mịn hơn”.
Ngoài ra, hãy nhớ áp chảo trái atisô với bề mặt giống như cái bát úp xuống chảo và ấn xuống để có màu nâu đẹp. Các dây khoai lang cần chiên.
Sau khi gọt vỏ khoai lang, hãy chạy qua đàn mandolin hoặc máy xoắn ốc và làm khô dây thật kỹ. Sau đó chiên trong dầu bơ chỉ một hoặc hai phút, để ráo nước trên khăn giấy và muối.
Bạn sẽ đặt aioli vào giữa trái tim chín vàng và phủ những sợi dây giòn lên trên để có miếng cắn giòn, và vâng, bạn hãy dùng tay. Món nhúng atisô của Jordan rất đậm đà và béo ngậy, hoàn hảo với bánh pita hoặc bánh tortilla hoặc rau tươi.
Hãy thử sử dụng phô mai manchego. Jordan nói: “Manchego giàu có.
"Và khi chúng tôi phủ lớp này lên trên, nó sẽ có màu nâu rất đẹp nhưng không để lại nhiều dầu. Manchego là một loại pho mát có hàm lượng dầu thấp hơn." Tuy nhiên, anh ấy nói thêm, bạn cũng có thể sử dụng Grana Pad ano hoặc Pecorino Romano.
Món ăn rất dễ kéo lại với nhau. Phô mai Manchego, phô mai kem và kem chua mang lại vị tươi ngon cho món nhúng, trong khi trái atisô đóng hộp, rau bina tươi và ngọn hành lá xanh là nguồn gốc của sự tươi mát và kết cấu của thảo mộc mùa xuân.
Bạn sẽ cho một nửa số phô mai vào nước nhúng, phần còn lại trải lên trên cho đến khi chín vàng trong lò. Cuối cùng, chúng ta có món bánh rán, giòn bên ngoài và dày và béo ngậy bên trong.
Jordan có một mẹo hay với đậu xanh đóng hộp. Anh ấy rang chúng cho đến khi chín vàng, điều này giúp cho món rán có kết cấu đậm đà hơn.
Từ đó, chỉ cần cho tất cả nguyên liệu, kể cả bột bắp và bột nở, vào máy xay và xay nhuyễn cho đến khi thành bột. Sau đó, thêm bột ngô và bột nở để chúng không bị khuấy động quá mức, theo Jordan.
Nếu bột vẫn có vẻ hơi ướt, hãy thêm một chút nữa. Sau đó tạo thành những quả bóng nặng 1 ounce, nạo trong panko (nếu bạn làm gluten) hoặc vụn bánh mì không chứa gluten hoặc bột ngô và chiên chúng cho đến khi có màu vàng nâu.
Gợi ý thực hành:
1. Theo dõi thông báo từ cơ quan địa phương tại California.
2. Kiểm tra nguồn chính thức trước khi chia sẻ lại thông tin.