Nội dung bài viết
Phòng thí nghiệm của Vayu Hill-Maini đã tạo ra một loại pho mát mới, hoặc ít nhất là thứ gì đó có vị giống pho mát nhưng thực chất được làm từ rác thải thực phẩm. Kỹ sư sinh học, người điều hành một phòng thí nghiệm tại Đại học Stanford ở California, đang thử nghiệm quá trình lên men bằng nấm.
Ông nói: “Một trong những điều tuyệt vời nhất mà chúng tôi phát hiện gần đây là chúng tôi có thể tận dụng chất thải và thêm một số thành phần khác vào quá trình lên men nấm và tạo ra loại pho mát thơm ngon giống như Pecorino hoặc Parmigiano”.
Lên men là một quá trình sinh học trong đó các sinh vật chuyển đổi carbohydrate như tinh bột hoặc đường thành các chất như rượu mà không cần sử dụng oxy.
Có lẽ ví dụ nổi tiếng nhất về quá trình lên men là trong quá trình làm bánh và nấu bia, trong đó nấm men phân hủy đường thành ethanol và carbon dioxide.
Nhưng không chỉ bột mì hay lúa mạch mới có thể thúc đẩy quá trình lên men, tất cả các loại chất đều phù hợp, trong sinh học, những vật chủ lên men này được gọi là chất nền.
Với các công cụ công nghệ sinh học mới nhất, các công ty đang tận dụng các sản phẩm phụ của ngành công nghiệp thực phẩm hiện bị loại bỏ hoặc có ít giá trị và sử dụng quá trình lên men để biến chúng thành thứ hữu ích.
Fermtech có trụ sở tại Vương quốc Anh đang biến đổi vỏ ca cao, loại vỏ thường được ném biến thành bột ca cao thay thế bằng phương pháp lên men. Andy Clayton, Giám đốc điều hành của Fermtech cho biết: “Nếu bạn ngửi một túi vỏ ca cao, bạn sẽ thực sự bị ấn tượng bởi hương vị sô cô la đậm đà của nó”.
Ông nói rằng thật đáng xấu hổ khi các sản phẩm phụ của ngành công nghiệp thực phẩm được ủ hoặc đốt thay vì sử dụng vi sinh vật để phân hủy các phần cứng của thực vật và làm cho nó trở nên hữu dụng về mặt sinh học cho con người mà vẫn giữ được hương vị.
Việc sử dụng bảng chất nền rộng hơn có thể tiết kiệm tiền, giúp ích cho môi trường và mở rộng hương vị. Clayton nói: “Chúng tôi giống như những người khai thác hương vị.
Lấy đậu Hà Lan. Protein chiếm khoảng 1/4 hạt đậu và protein từ hạt đậu đã trở thành nguồn protein thực vật ngày càng phổ biến.
Vậy thì phải làm gì với 3/4 hạt đậu còn lại? Theo Bosco Emparanza, Giám đốc điều hành của MOA Foodtech của Tây Ban Nha, điều đó tạo nên "chất nền hoàn hảo cho quá trình lên men".
Công ty của ông thu thập dữ liệu về điều kiện môi trường và các chất nền sẵn có, đồng thời giải trình tự bộ gen của các vi sinh vật thích hợp cho ngành công nghiệp thực phẩm. Với dữ liệu đó, MOA đã đào tạo AI để tìm ra sự kết hợp giữa chất nền và vi sinh vật sẽ đạt được năng suất tốt nhất.
Emparanza ngạc nhiên với tốc độ của thiết kế lên men do AI điều khiển như vậy.
Gợi ý thực hành:
1. Theo dõi thông báo từ cơ quan địa phương tại California.
2. Kiểm tra nguồn chính thức trước khi chia sẻ lại thông tin.